Proč med zkrystalizuje a co s tím
Zcukernatělý med není zkažený ani zfalšovaný — právě naopak, je to důkaz, že nebyl zahřívaný. Jak ho vrátit do tekutého stavu, aniž byste mu ublížili.
Skoro každý rok se nás někdo ptá, jestli mu med nezkazil, když ztvrdl. Nezkazil. Krystalizace je normální vlastnost pravého medu a u většiny druhů se jí nedá zabránit.
Proč se to děje
Med je přesycený roztok cukrů — hlavně glukózy a fruktózy. Glukóza se z něj časem vysráží v podobě krystalů. Čím víc glukózy med obsahuje, tím dřív ztvrdne:
- řepkový a květový med zkrystalizuje během týdnů,
- lipový obvykle za pár měsíců,
- akátový a medovicový můžou zůstat tekuté i rok.
Rychlost ovlivňuje i teplota. Nejrychleji krystalizuje med okolo 14 °C, takže ve studené spíži ztvrdne dřív než v teplé kuchyni.
Co to říká o kvalitě
Že med nebyl zahřívaný. Průmyslově zpracované medy se často ohřívají, aby zůstaly tekuté a hezky vypadaly na regále — jenže zahřátí zničí enzymy a zvedne obsah HMF, což je právě to číslo, které se v laboratorním rozboru sleduje.
Takže je to obráceně, než si lidé často myslí: med, který nikdy nezkrystalizuje, je podezřelejší než ten, který ztvrdne.
Jak ho vrátit do tekutého stavu
Postavte zavřenou sklenici do vlažné vodní lázně, maximálně 40 °C, a nechte ji tam, dokud med nezměkne. Chce to trpělivost — klidně hodinu i dvě.
Co nedělat:
- mikrovlnka — ohřeje med nerovnoměrně a lokálně ho spálí,
- vroucí voda nebo trouba — zničí enzymy a med se stane obyčejným sirupem,
- opakované rozpouštění — každé zahřátí medu ubere; rozpouštějte radši po menších dávkách.
A co pastovaný med
Pastovaný med je ten samý med, u kterého jsme krystalizaci řídili místo abychom jí bránili. Průběžným mícháním vzniknou tak drobné krystalky, že je jazyk nepozná, a med má konzistenci pomazánky. Nic se do něj nepřidává a nezahřívá se.
Když vás tvrdnutí medu obtěžuje, pastovaný je odpověď.